Белое вино отличается от красного прежде всего способом производства: красное вино ферментируется с кожицей темных сортов винограда, из которой переносятся пигменты и дубильные вещества, тогда как белое вино изготавливается из самого сока, отделенного от кожицы перед ферментацией. Это единственное различие определяет цвет, кислотность, вкус и даже температуру подачи. Цвет самих ягод менее важен, чем кажется – белое вино можно производить и из темных сортов винограда.
Суммируя
- Красное вино бродит с кожицей винограда (мацерация), белое – без нее.
- Антоцианы (цвет) и дубильные вещества (терпкость) содержатся в кожице винограда, поэтому красное вино темнее и более танинное.
- Белые вина, как правило, более свежие и кислые, красные же — более насыщенные и структурированные.
- Белое вино подают охлажденным, красное – при более высокой температуре, но также и ниже комнатной.
Откуда берется цвет вина?
Сок почти всех сортов винограда, включая темный, светлый. Пигменты — антоцианы — содержатся в кожице. Для производства красного вина сок должен оставаться в контакте с кожицей в течение определенного времени. Этот процесс называется мацерацией : пигменты, фенольные соединения (включая дубильные вещества) и ароматизаторы переходят из семян, кожицы и мякоти в вино.
Вот почему белое вино можно делать из красного винограда — всё, что нужно сделать, это быстро отделить сок от кожицы. Примерами являются шампанское и другие игристые вина с маркировкой blanc de noirs , что означает «белое из чёрного». Розовое вино изготавливается из тёмного винограда с короткой мацерацией, а так называемое оранжевое вино — из светлого винограда, ферментированного вместе с кожицей.
Производство белого и красного вина – различия
Белое вино: Виноград измельчают и прессуют, а сок отделяют от кожицы и семян перед ферментацией . Ферментация происходит при контролируемой, обычно более низкой температуре, что помогает сохранить свежие фруктовые ароматы. Некоторые белые вина выдерживаются в бочках, но многие – в резервуарах из нержавеющей стали.
Красное вино: измельченный виноград бродит вместе с кожицей , а продолжительность мацерации зависит от стиля вина — чем дольше мацерация, тем темнее цвет и выше содержание танинов. Только после этого молодое вино отделяют от твердых частиц путем прессования. Красные вина чаще выдерживают в дубовых бочках, что придает им нотки ванили и специй и смягчает танины. Однако это не всегда так для каждого вина.
Вкус, дубильные вещества и кислотность
Наиболее заметное различие во вкусе заключается в танинах . Они придают красному вину терпкость и вяжущее ощущение во рту, особенно в молодых, полнотелых винах. В белых винах мало танинов, поэтому их основой является в основном кислотность , которая отвечает за свежесть и освежающее ощущение.
В аромате белых вин чаще встречаются цитрусовые, яблоко, груша, тропические фрукты и цветы. В красных винах преобладают красные и темные фрукты — вишня, малина, смородина, слива, — а выдержанные в бочках вина также отличаются пряными нотами. Содержание алкоголя больше зависит от зрелости винограда, климата и стиля вина, чем от цвета, поэтому его нельзя предсказать по цвету.
Сравнительная таблица: белое вино против красного вина
| Характерный | Белое вино | Красное вино |
|---|---|---|
| Виноград | В основном светлые, но также и темные ( blanc de noirs ) | Темный |
| Контакт с кожей | Сок отделяют перед ферментацией. | Ферментация с использованием кожицы (мацерация) |
| Цвет | От соломы к золоту | От рубинового до темно-фиолетового |
| Дубильные вещества | Немного | Очевидно, больше |
| Основной «скелет» вкуса | Кислотность | Дубильные вещества и кислотность |
| Типичные ароматы | Цитрусовые, яблоко, груша, цветы | Вишня, малина, смородина, слива, специи |
| Температура подачи | Примерно 7–13 °C | Примерно 12–18 °C |
| Примеры штаммов | Шардоне, Совиньон Блан, Рислинг | Каберне Совиньон, Мерло, Пино Нуар |
Как подавать белое и красное вино?
Температура оказывает существенное влияние на восприятие вина. Легкие белые вина подаются при температуре около 7–10°C, а более насыщенные, например, выдержанные в бочках, — при 10–13°C. Легкие красные вина, такие как Пино Нуар, лучше всего подавать слегка охлажденными (около 12–16°C), а полнотелые красные — при температуре около 16–18°C. Правило «красное вино при комнатной температуре» вводит в заблуждение: в теплой квартире вино, как правило, кажется более плоским и крепким. Лучше подавать его немного охлажденным, так как оно нагреется в бокале.
Белый или красный — что выбрать?
- Белое вино обычно лучше сочетается с рыбой, морепродуктами, птицей, салатами и легкими сырами – его кислотность освежает и не заглушает нежный вкус.
- Красные вина чаще всего выбирают к красному мясу, дичи, тушеным блюдам и выдержанным сырам – танины хорошо сочетаются с жирами и белками.
- Охлажденное белое или розовое вино идеально подойдет для теплого дня или в качестве аперитива .
- Это лишь рекомендации, а не строгие правила. Легкое красное вино, такое как Пино Нуар, также хорошо сочетается с некоторыми видами рыбы, а насыщенное белое вино — с жареной птицей или свининой.
Красное вино полезнее белого?
Красное вино содержит больше полифенольных соединений, включая ресвератрол, поскольку они в основном содержатся в кожице винограда. Однако это не делает его «здоровым» напитком. Европейский совет по информации о продуктах питания (EUFIC) указывает, что количество ресвератрола в вине слишком мало, чтобы быть значимым, а исследования, предполагающие пользу для сердца, носят преимущественно наблюдательный характер. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) утверждает, что безопасного уровня потребления алкоголя не существует. Лучше получать полифенолы из фруктов и овощей. Если у вас есть какие-либо опасения по поводу употребления алкоголя при наличии заболевания или приема лекарств, проконсультируйтесь с врачом.
Часто задаваемые вопросы (FAQ)
Белое вино делают из белого винограда?
Чаще всего, но не всегда. Поскольку сок большинства темных сортов винограда светлый, из темного винограда также можно производить белое вино, если сок быстро отделить от кожицы. Такие вина маркируются как blanc de noirs .
Какое вино крепче – белое или красное?
Цвет не определяет крепость. Содержание алкоголя зависит в первую очередь от зрелости винограда, климата и стиля вина. Крепость всегда можно проверить на этикетке.
Почему красное вино кислое?
Вяжущий вкус обусловлен танинами, выделяющимися из кожицы и семян во время мацерации. Белое вино бродит без кожицы, поэтому в нем ее очень мало.
При какой температуре следует подавать белое и красное вино?
Белые вина обычно пьют при температуре около 7–13°C (более лёгкие, прохладные), красные – около 12–18°C (немного прохладнее, насыщеннее, теплее). Комнатная температура слишком высока для большинства вин.
В чём разница между розовым вином, белым и красным вином?
Розовое вино обычно изготавливается из темных сортов винограда, но сок контактирует с кожицей лишь непродолжительное время. Это придает ему светло-розовый цвет и малое содержание танинов.
См. также
- В чём разница между минеральной водой и родниковой водой?
- В чём разница между кофейными зернами и растворимым кофе?
- В чём разница между белыми и коричневыми яйцами?
- В чём разница между Coca-Cola и Pepsi?