Крупчатка — это тоже пшеничная мука. Она отличается от обычной кондитерской муки или муки высшего сорта прежде всего более грубой, зернистой структурой (гранулированием), а не сырьем. Она рыхлая, шероховатая на ощупь, напоминает очень мелкую манную крупу и содержит относительно мало глютена, что делает ее наиболее подходящей для песочного теста. Обычная пшеничная мука гладкая, пыльная и более универсальная.
Суммируя
- Обе муки изготавливаются из пшеницы – крупчатка является разновидностью пшеничной муки, а не отдельным видом.
- Крупчатка имеет более крупный помол и зернистую структуру, в то время как обычная пшеничная мука (например, мука для выпечки, мука высшего сорта) имеет мелкий помол и пыльную структуру.
- Крупчатка чаще всего обозначается как тип 450 , что соответствует кондитерской муке — тип указывает на содержание минералов, а не на тонкость помола.
- Крупчатка рекомендуется для песочного теста , печенья и тарталеток; обычная пшеничная мука – для большинства других хлебобулочных изделий.
Цельнозерновая и пшеничная мука – что их объединяет и чем они отличаются?
Вопрос «в чем разница между ржаной мукой и пшеничной мукой?» несколько вводит в заблуждение, потому что ржаная мука — это пшеничная мука . На упаковке вы найдете надпись «ржаная мука». Правильное сравнение — это сравнение ржаной муки с обычной пшеничной мукой — чаще всего это мука для выпечки (тип 450) или мука высшего сорта (тип 550).
Главное различие заключается в грануляции , или размере частиц. Крупчатка помолота более крупная, поэтому ее частицы по консистенции напоминают мелкий песок или миниатюрную манную крупу. Обычная пшеничная мука очень мелкая – при сжатии в руке она слипается и оставляет отпечатки пальцев, чего не делает крупчатка.
Что означает этот тип муки и к какому типу относится крупчатка?
Число на упаковке муки (например, 450, 550, 750, 2000) указывает на тип муки . Оно обозначает содержание золы, то есть минеральных веществ, поступающих в основном из внешних слоев зерна. Чем выше тип муки, тем больше золы в муке, что приводит к более темному цвету и большему содержанию клетчатки и минералов. Низкосортная мука, например, мука для выпечки, имеет светлый цвет и состоит преимущественно из крахмала.
Наиболее распространенный вид крупки, доступный в магазинах, — это крупка 450 , такая же, как и мука для выпечки. Она имеет схожий состав, но отличается от муки для выпечки прежде всего способом помола и текстурой. Это важно: тип не указывает на тонкость помола , поэтому две муки одного и того же типа могут вести себя совершенно по-разному в выпечке.
Для сравнения, наиболее популярными сортами пшеничной муки в польских магазинах являются:
- тип 450 – мука для выпечки (мелкая) и манная крупа (зернистая).
- 550 – мука высшего сорта, наиболее распространенная в домашней кулинарии.
- тип 750 – хлебопекарная мука,
- тип 1850 – мука Грэма,
- Тип 2000 – цельнозерновая мука, изготовленная из цельного зерна.
Сравнительная таблица: цельнозерновая пшеничная мука против обычной пшеничной муки
| Характерный | Цельнозерновая пшеничная мука | Обычная пшеничная мука (например, мука для выпечки, мука высшего сорта) |
|---|---|---|
| Сырье | Пшеница | Пшеница |
| Структура | Зернистая, шероховатая, рыхлая | Мелкий, гладкий, пыльный |
| Наиболее распространенный тип | 450 | 450 (торт), 550 (люкс) и другие |
| Поведение после сжатия | Оно не слипается. | Оно слипается и оставляет отпечаток ладони. |
| Липкость теста | Чем мельче размер кусочков теста, тем легче оно крошится. | Чем больше размер, тем эластичнее тесто. |
| Наилучшее применение | Песочное тесто, песочное печенье, тарталетки | Бисквиты, кексы, блины, соусы и мука более высокого качества – хлеб |
| Склонность к образованию комков в жидкостях | Небольшой размер – легко распределяется. | Чем крупнее – тем стоит просеять. |
Для чего следует использовать цельнозерновую муку, а для чего обычную?
Крупчатка – для песочного теста
Крупные частицы крупы хуже связываются в эластичную клейковину, благодаря чему выпеченный пирог получается хрустящим и ломким, а не резиновым . Поэтому крупа рекомендуется для:
- Песочное тесто для тарталеток, мазурок и основ для чизкейков.
- Песочное печенье и масляное печенье.
- рассыпается.
Некоторые повара также используют ее для теста для пельменей или домашней пасты, хотя в этих рецептах чаще используется обычная пшеничная мука, типа 450 или 500. Категории муки — это скорее рекомендации, чем строгие правила.
Обычная пшеничная мука – для всего остального
Мука для выпечки без добавок подходит для бисквитов, кексов и нежной выпечки, в то время как мука высшего сорта (тип 550) является наиболее универсальной домашней мукой – для блинов, оладий, загущения соусов и многих видов тортов. Для хлеба и выпечки обычно используется мука более высокого сорта, например, хлебная мука типа 750.
Для дрожжевого теста, пиццы или хлеба крупа — не лучший выбор. В этих хлебобулочных изделиях нам нужно эластичное, хорошо поднимающееся тесто, а для этого необходима мука, которая образует прочную клейковину. На полках магазинов вы найдете муку для этих целей, обозначенную как хлебная мука, мука для пиццы (часто с итальянским символом «00») или мука для дрожжевого теста.
Как распознать крампет и чем его заменить?
- Маркировка: ищите в названии слово «krupczatka» — одного типа 450 недостаточно, так как существует и кондитерская мука того же типа.
- Проверка на ощупь: потрите муку между пальцами. Пшеничная мука имеет грубую, зернистую структуру, а мука для выпечки — мягкую и шелковистую.
- Проверка на прочность: сожмите горсть муки. Цельнозерновая мука рассыплется, а обычная мука образует комки.
- Замена: Для песочного теста можно использовать обычную пшеничную муку или пшеничную муку общего назначения. Тесто получится хорошим, хотя обычно немного менее рассыпчатым – кратковременное замешивание и охлаждение теста перед выпечкой помогут.
Часто задаваемые вопросы (FAQ)
Крупчатка – это пшеничная мука?
Да. Крупчатка — это пшеничная мука с более крупной, зернистой структурой. На упаковке обычно указывается название «пшеничная мука крупчатка».
К какому виду муки относится манная крупа?
Наиболее распространенный тип — 450, это тот же тип, что и у кондитерской муки. Тип определяет содержание минералов, а не тонкость помола, поэтому крупную муку следует определять по названию, а не только по номеру.
Ржаная мука и мука для выпечки — это одно и то же?
Нет. Оба вида муки обычно имеют зернистость 450, но мука Tortowa мелко измельчена и имеет гладкую текстуру, в то время как мука Kibble зернистая и рыхлая. Поэтому они дают разный эффект в пироге: мука Kibble способствует хрустящей корочке.
Чем можно заменить манную муку?
Самый простой способ — использовать обычную пшеничную муку для выпечки или высококачественную пшеничную муку. Песочное тесто будет немного менее рассыпчатым, поэтому лучше всего его немного вымесить и охладить перед выпечкой.
Можно ли испечь хлеб из кукурузной крупы?
Можно, но это не лучший выбор. Для выпечки хлеба лучше подходит мука более высокого качества, например, хлебная мука 750-го сорта, так как она создает более прочную структуру теста.
См. также
- В чём разница между блином и крепом?
- В чём разница между журеком и белым борщом?
- В чём разница между хлебом и булочкой?
- В чём разница между тортом и пирогом?