Белые и коричневые яйца отличаются только цветом скорлупы, который зависит от породы курицы, а не от качества, вкуса или питательной ценности. Качество яйца в первую очередь определяется кормом, условиями выращивания и свежестью. Мы объясним происхождение цвета скорлупы, почему коричневые яйца, как правило, дороже и на что действительно следует обращать внимание при покупке.
Суммируя
- Цвет скорлупы — это генетическая особенность породы: например, леггорны несут белые яйца, а родезийские красные или плимутские скалы — коричневые.
- Пищевая ценность белых и коричневых яиц практически одинакова – это подтверждают, в частности, Министерство сельского хозяйства США (USDA).
- Цвет желтка зависит от пигментов (каротиноидов), содержащихся в корме, а не от цвета скорлупы.
- Более важным, чем цвет, является маркировка на панцире (0–3), указывающая на метод разведения и дату достижения минимальной выносливости.
Что определяет цвет яичной скорлупы?
Цвет скорлупы яиц определяется генами курицы. Такие породы, как Леггорн, несут белые яйца, а Род-Айленд Ред, Нью-Гэмпшир и Плимут Рок — коричневые. Часто приводится простое правило: куры с белыми мочками ушей несут белые яйца, а куры с красными мочками ушей — коричневые. Однако это лишь рекомендация, а не железный закон.
Каждая яичная скорлупа состоит преимущественно из карбоната кальция и сама по себе белая. Ее коричневый цвет обусловлен протопорфирином IX – пигментом, образующимся в результате метаболизма гема и откладывающимся на скорлупе на заключительном этапе ее формирования в яйцеводе. Курицы, несущие белые яйца, не откладывают этот пигмент на скорлупе. Некоторые породы также несут голубые или зеленоватые яйца (например, араукана) – за этот оттенок отвечает другой пигмент, биливердин .
Оттенок коричневого цвета непостоянен. Исследования показывают, что скорлупа яиц у старых кур становится светлее, потому что яйца крупнее, и содержание пигмента не увеличивается пропорционально. Более светлая скорлупа не обязательно означает худшее качество яйца.
Белые или коричневые яйца – какие полезнее?
Никаких. По данным Министерства сельского хозяйства США, содержание питательных веществ в яйцах с белой и коричневой скорлупой существенно не различается. Белки, жиры, витамины и минералы зависят от того, чем кормили курицу и как её содержали, а не от пигмента скорлупы. Например, куры, имеющие доступ к солнечному свету, могут нести яйца с большим содержанием витамина D, чем куры, содержащиеся в помещении, — независимо от цвета яиц.
Вкус тоже ничем не отличается. На вкус яйца влияют его кормление и свежесть, а на кухне — способ приготовления.
Почему коричневые яйца дороже?
Разница в цене, если таковая имеется, в основном обусловлена производственными затратами . Куры, несущие коричневые яйца, как правило, крупнее и потребляют больше корма, в то время как некоторые коричневые породы несут меньше яиц в год. Спрос также играет роль: в Польше многие потребители ассоциируют коричневые яйца с «деревенским» происхождением и более естественным видом, хотя цвет скорлупы не указывает на тип животноводства.
В Германии ситуация интересная: заводчики все чаще переходят на белых кур. В качестве причин называются их меньший вес и более длительный период яйцекладки, а, как отмечают представители отрасли, вкус яиц остается тем же.
Сравнительная таблица: Белые и коричневые яйца
| Характерный | Белые яйца | Коричневые яйца |
|---|---|---|
| Примеры пород кур | Леггорн | Род-Айлендский красный, Нью-Гэмпширский, Плимутский камень |
| краситель из яичной скорлупы | Без красителей | Протопорфирин IX |
| Пищевая ценность | Одинаковый | Одинаковый |
| Вкус | Зависит от корма и свежести. | Зависит от корма и свежести. |
| цвет желтка | Это зависит от корма. | Это зависит от корма. |
| Толщина раковины | Это зависит главным образом от возраста курицы. | Это зависит главным образом от возраста курицы. |
| Цена | Часто ниже | Часто выше (затраты на корма, спрос) |
Цвет желтка и толщина скорлупы – что на самом деле их определяет?
Куры не могут самостоятельно вырабатывать каротиноиды, поэтому цвет желтка определяется пигментами, содержащимися в корме, – в том числе ксантофиллами из кукурузы, зеленых растений и перца. Чем больше этих веществ в рационе, тем более оранжевым становится желток. Следовательно, интенсивный цвет желтка не обязательно указывает на цвет скорлупы или лучшее качество яиц.
Толщина скорлупы меняется с возрастом курицы: с возрастом яйца становятся крупнее, а скорлупа тоньше и менее прочной. Поэтому различия в твердости скорлупы в пределах одной упаковки не связаны с ее цветом.
Как выбрать хорошие яйца? Обратите внимание на это, а не на цвет.
- Первая цифра кода на корпусе указывает на тип животноводства: 0 – органическое, 1 – свободный выгул, 2 – амбарное, 3 – клеточное.
- Буквы после цифры обозначают код страны (например, PL), а следующие за ними символы — ветеринарный номер фермы.
- Указанный на упаковке срок годности позволяет выбрать самые свежие яйца.
- Состояние скорлупы: избегайте яиц с трещинами и сильным загрязнением.
- Выбирайте цвет корпуса по своему вкусу – это не показатель качества.
Часто задаваемые вопросы (FAQ)
Полезнее ли коричневые яйца, чем белые?
Нет. Цвет скорлупы зависит от породы курицы и не влияет на состав яйца. По данным Министерства сельского хозяйства США, пищевая ценность белых и коричневых яиц существенно не различается.
Почему куры несут яйца разных цветов?
Это определяется генами. Некоторые породы кур откладывают на скорлупе коричневый пигмент протопорфирин IX, другие — сине-зеленый пигмент биливердин, а третьи вообще не откладывают этот пигмент и несут белые яйца.
Яйца от фермерских кур всегда коричневые?
Нет. Цвет панциря зависит от породы, а не от того, живет ли курица в сельской местности или на ферме. Первая цифра кода на панцире указывает на тип выращивания.
Что определяет цвет желтка?
Из каротиноидов, содержащихся в кормах, таких как кукуруза или зеленые растения. Цвет желтка не связан с цветом скорлупы.
Отличаются ли белые яйца по вкусу от коричневых?
Нет. Вкус зависит от корма, свежести и способа приготовления. Яйца с одной и той же фермы и от одного и того же корма имеют одинаковый вкус независимо от цвета скорлупы.
См. также
- В чём разница между хлебом и булочкой?
- В чём разница между клементином и танжерином?
- В чём разница между кефиром и пахтой?
- В чём разница между жёлтым и зелёным кабачком?